Die Rote Bete schälen und in Salzwasser gar kochen, in kleine Stücke schneiden und beiseite stellen.

In einem Topf das Öl erhitzen, die Zwiebel fein hacken und anbraten. Den Reis zur Zwiebel geben und glasig anschwitzen.

Mit Hafermilch, Essig und der Gemüsebrühe ablöschen und die Rote Bete unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ca. 20 Minuten köcheln lassen bis der Reis gar ist.

Optional könnt ihr das Risotto mit veganem Parmesan toppen.